TÊN GỌI VÀ LỊCH SỬ CỦA TRÀ PHỔ NHĨ

• Phần 1: Tên gọi và lịch sử của trà phổ nhĩ
• Phần 2: Quy trình sản xuất trà phổ nhĩ
• Phần 3: So sánh phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống
• Phần 4: Phân loại trà phổ nhĩ (1): Theo hình dạng
• Phần 5: Phân loại trà phổ nhĩ (2): Theo quá trình oxy hoá & hương vị
• Phần 6: Phân loại trà phổ nhĩ (3): Theo vùng nguyên liệu
• Phần 7: Phân loại trà phổ nhĩ (4): Theo phương pháp canh tác

TÊN GỌI VÀ LỊCH SỬ CỦA TRÀ PHỔ NHĨ

Phổ Nhĩ là một loại trà lên men được sản xuất theo cách truyền thống ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Theo thuật ngữ trong chế biến trà truyền thống của Trung Quốc, quá trình lên men đề cập đến quá trình lên men vi sinh có kiểm soát (được gọi là 渥堆 – “ốc đồi” – đống ướt), và thường được áp dụng sau khi lá chè đã đủ khô và cuộn. Tiếp đến, trà tiếp tục trải qua quá trình oxy hóa có kiểm soát cho đến khi đạt được hương vị mong muốn. Quá trình này sản xuất ra loại trà được gọi là hắc trà (黑茶 hēichá) trong tiếng Trung Quốc (khác với trà đen trong tiếng Anh được gọi là 红茶 là hóngchá hồng trà). Phổ Nhĩ thuộc một danh mục lớn hơn của các loại trà lên men thường được dịch là trà đen (trong văn bản tiếp Anh).

Có hai cách sản xuất trà Phổ Nhĩ:

• Quy trình sản xuất truyền thống, tốn thời gian hơn được gọi là Phổ Nhĩ Sống – shēng;
• Quy trình sản xuất hiện đại, tăng tốc – rút ngắn thời gian được gọi là Phổ nhĩ chín – shóu.

Phổ Nhĩ truyền thống ban đầu là một loại sản phẩm trà thô được gọi là mao trà (毛茶 máo chá), trà có thể được bán ở dạng thô rời này hoặc ép thành bánh ở nhiều hình dạng, được bán dưới dạng trà sống (生茶 shēng chá). Cả hai dạng này sau đó đều trải qua quá trình phức tạp của quá trình lên men dần dần và ‘chín’ theo thời gian.

Quá trình lên men “đống ướt” (渥堆 – ốc đồi) được phát triển vào năm 1973 bởi Côn Minh Trà Xưởng đã tạo ra một loại trà Phổ Nhĩ mới. Quá trình này bao gồm quá trình lên men nhanh thành trà Chín, sau đó được bảo quản rời hoặc ép thành bánh. Quá trình lên men đã được áp dụng tại Mãnh Hải Trà Xưởng trong thời gian ngắn.

Sự công nhận của Phổ Chín bị một số người theo chủ trương truyền thống bài xích khi so sánh với các loại trà truyền thống lâu năm hơn, chẳng hạn như dòng trà Sống.

Phổ Nhĩ có thể lưu trữ để dần ‘chín’ theo thời gian, giống như rượu vang được chứa trong thùng gỗ trước khi đóng chai. Đây là lý do tại sao từ lâu đã có thông lệ tiêu chuẩn nhãn mác tất cả các loại Phổ Nhĩ với năm và khu vực sản xuất.

TÊN TRÀ

Phổ Nhĩ là âm Hán hóa bính âm của cách phát âm tiếng Quan Thoại của tiếng Trung 普洱 – Pǔěr. Phổ Nhĩ là một biến thể của chữ La tinh hóa Wade-Giles (đúng nghĩa là p’u-êrh) cùng tên. Ở Hồng Kông, các ký tự Trung Quốc tương tự được đọc là Bo-lei, và đó là một thuật ngữ tiếng Anh thay thế phổ biến cho loại trà này. Trà có tên từ thị trấn buôn bán trà cổ Phổ Nhĩ (普洱), nằm ở thị trấn Ninh Nhĩ, ngày nay thuộc quận Ninh Nhĩ, thành phố cấp tỉnh Phổ Nhĩ của Vân Nam. Quận Phổ Nhĩ được đổi tên thành Phượng Dương, theo tên của Thị trấn Phượng Dương. Sau đó lại đổi thành Phổ Nhĩ, một thành phố cấp tỉnh vào năm 2007. Mặc dù trung tâm đô thị của Thành phố Phổ Nhĩ hiện đại vẫn nằm ở Phượng Dương nhưng toàn bộ khu vực Phổ Nhĩ hiện nay đôi khi vẫn được gọi với tên gốc của nó.

Thuật ngữ gọi Phổ Nhĩ (và tất cả các loại trà) có sự khác nhau giữa các ngôn ngữ. Ví dụ, phổ nhĩ được biết đến trong tiếng Trung Quốc là một loại ‘trà đậm’ (hēichá hay hắc trà) trong khi tiếng Tây Ban Nha nó được coi là ‘té rojo’ (trà đỏ) và ngược lại, trong tiếng Trung Quốc được gọi là ‘trà đỏ’ (hongcha hay hồng trà) được biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là ‘té negro’ (trà đen).

LỊCH SỬ:

Trà lên men có lịch sử lâu đời giữa các dân tộc ở Tây Nam Trung Quốc. Các loại trà thô này có nhiều nguồn gốc khác nhau và có giá thành thấp. Chè đen, hay hắc trà, vẫn là thức uống chính của các dân tộc ở biên giới Tây Nam; và cho đến đầu những năm 1990, nó trở thành loại chè xếp thứ ba do Trung Quốc sản xuất chủ yếu cho phân khúc thị trường này.

Không có quy trình chế biến tiêu chuẩn nào cho sự sẫm màu của hắc trà cho đến những năm sau chiến tranh, trong những năm 1950 khi nhu cầu ở Hồng Kông tăng đột biến, có lẽ do sự tập trung của người tị nạn từ đại lục. Vào những năm 1970, quy trình cải tiến được đưa trở lại Vân Nam để phát triển thêm, dẫn đến các kiểu sản xuất khác nhau được gọi là “đống ướt – ốc đồi” ngày nay. Quy trình mới này đã tạo ra thành phẩm chỉ trong vài tháng mà nhiều người cho rằng có mùi vị tương tự như trà ủ tự nhiên trong 10–15 năm và do đó, giai đoạn này chứng kiến sự bùng nổ do nhu cầu trong sản xuất trà đen bằng phương pháp làm chín nhân tạo.

Trong những thập kỷ gần đây, nhu cầu đã tăng lên và việc hắc trà, bao gồm cả Phổ Nhĩ, trở nên phổ biến hơn, được bán dưới dạng sản phẩm thô mà không cần quá trình lên men tăng tốc nhân tạo.

Quy trình chế biến trà Phổ Nhĩ mặc dù đơn giản nhưng lại rất phức tạp bởi thực tế là bản thân trà được chia thành hai loại riêng biệt: Phổ nhĩ sống và Phổ nhĩ chín. Tất cả các loại trà Phổ Nhĩ đều được tạo ra từ mao trà (毛 茶), một loại trà xanh lá lớn hầu như không bị oxy hóa của Trung Quốc được tìm thấy ở vùng núi phía nam và tây Vân Nam (trái ngược với loại trà lá nhỏ được sử dụng cho các loại lục trà, ô long, hắc và hoàng điển hình được tìm thấy ở các vùng khác của Trung Quốc).

Mao trà có thể được bán trực tiếp dưới dạng trà lá rời, được nén để sản xuất trà sống ‘thô’, ủ tự nhiên và lão hoá trong vài năm trước khi được nén để sản xuất phổ sống hoặc trải qua quá trình ủ đống ướt trong vài tháng trước khi được nén để sản xuất phổ chín. Mao trà Phổ nhĩ khi chưa qua sơ chế và chế biến thì tương tự như lục trà. Hai điểm khác biệt nhỏ đáng chú ý là Phổ nhĩ không được sản xuất từ giống lá nhỏ của Trung Quốc mà là giống lá to chủ yếu được tìm thấy ở các tỉnh phía nam Trung Quốc và Ấn Độ. Thứ hai là lá Phổ nhĩ được hái dưới dạng một búp và 3-4 lá trong khi lục trà được hái như một búp và 1-2 lá. Điều này có nghĩa là những chiếc lá già hơn góp phần tạo nên phẩm chất của trà Phổ nhĩ.

Phổ nhĩ sống khi “chín” hay “để lâu năm” đôi khi bị nhầm thành một phân nhánh của hắc trà do màu đỏ sẫm của lá và nước trà. Tuy nhiên, khi ở cả dạng chín và “lâu năm”, phổ nhĩ sống đều trải qua quá trình lên men và oxy hóa thứ cấp do các sinh vật phát triển trong trà và quá trình oxy hóa gốc tự do gây ra, làm cho nó trở thành một loại trà độc nhất vô nhị. Sự khác biệt trong cách sản xuất này không chỉ làm cho hương vị và kết cấu của Phổ nhĩ sống trở nên khác biệt mà còn dẫn đến sự khác biệt trong thành phần hóa học của nước trà.

Trà đen lên men, hắc trà (黑茶), là một trong sáu loại trà ở Trung Quốc, và Phổ nhĩ được phân loại là trà đen (được định nghĩa là đã lên men), điều này đã gây nên sự tranh cãi bởi một số quan điểm cho rằng vẫn nên xếp Phổ nhĩ thành một nhánh trà riêng biệt. Tính đến năm 2008, chỉ có giống lá lớn ở Vân Nam mới có thể dùng làm nguyên liệu cho trà Phổ nhĩ.

Phần 2: Quy trình sản xuất trà phổ nhĩ

TTDD, 22/07/2022

Ẩn Hạc dịch