SO SÁNH PHỔ NHĨ CHÍN VÀ PHỔ NHĨ SỐNG

• Phần 1: Tên gọi và lịch sử của trà phổ nhĩ
• Phần 2: Quy trình sản xuất trà phổ nhĩ
• Phần 3: So sánh phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống
• Phần 4: Phân loại trà phổ nhĩ (1): Theo hình dạng
• Phần 5: Phân loại trà phổ nhĩ (2): Theo quá trình oxy hoá & hương vị
• Phần 6: Phân loại trà phổ nhĩ (3): Theo vùng nguyên liệu
• Phần 7: Phân loại trà phổ nhĩ (4): Theo phương pháp canh tác

SO SÁNH PHỔ NHĨ CHÍN VÀ PHỔ NHĨ SỐNG

Phổ nhĩ “chín” (Thục phổ) bản chất của nó là mao trà đã được chế biến bằng phương pháp đặc biệt để bắt chước trà phổ nhĩ “sống” (sanh phổ) lâu năm.  Mặc dù nó được dịch qua tiếng Anh có nghĩa là “phổ nhĩ được nấu chín” (rippened)) nhưng quá trình này không thực sự là “nấu” để bắt chước quá trình lão hóa.  Thuật ngữ này có thể là do khác biệt về ngôn ngữ hoặc do người dịch không hiểu hoàn toàn quá trình chế biến, vì chữ “thục” (shóu (熟)) vừa có nghĩa là “nấu chín” và có nghĩa là “ủ chín”.

Phương pháp được sử dụng để biến đổi mao trà thành phổ nhĩ chín (thục phổ) là quy trình lên men vi khuẩn và nấm kéo dài trong môi trường ẩm ướt trong điều kiện được kiểm soát để biến đổi mao trà thành gần giống như phổ nhĩ sống (sanh phổ) để lâu năm, phương pháp này được gọi là “ủ đống ướt” (“ốc đồi” – Wò Duī – 渥 堆).

Ủ đống ướt sản xuất phổ nhĩ “chín” (wòduī – 渥堆)

Phương pháp “ủ đống ướt) này nhằm miêu tả quy trình vun đống trà, làm ẩm và đảo lá trà theo cách gần giống như ủ phân.

Việc vun đống, làm ẩm và đảo mao trà này nhằm đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra đồng đều. Các loại vi khuẩn và nấm được phát hiện trong các đống trà lên men rất khác nhau giữa các xưởng trà trên khắp Vân Nam, bao gồm nhiều chủng Aspergillus spp., Penicillium spp., Nấm men và nhiều loại vi sinh khác, nếu kiểm soát tốt các yếu tố trong quá trình ‘chín’, đặc biệt là độ ẩm và sự phát triển của nấm Aspergillus spp., sẽ là chìa khóa để tạo ra Phổ chín chất lượng cao; Nếu không kiểm soát tốt sẽ dẫn đến lá bị phân hủy nặng, gây ra mùi ngái khó chịu và mủn trà. Quá trình “ủ đống ướt” này thường mất trung bình từ 45 đến 60 ngày.

Quy trình “ủ đống ướt” lần đầu tiên được phát triển vào năm 1973 bởi Xưởng trà Mãnh Hải và Xưởng trà Côn Minh. Để bắt chước hương vị và màu sắc của Phổ nhĩ sống lâu năm, và khi đã làm chủ được quy trình ‘chín’, các thương gia đã sử dụng “ủ đống ướt” để mô phỏng sự lão hóa trong xưởng trà của họ. Cho đến năm 1975, Phổ chín đã được sản xuất hàng loạt, có thể tung ra thị trường mà không cần phải ủ thêm hoặc có thể để ‘già’ thêm để phai bớt hương vị và đặc trưng của quá trình lên men. Lúc này, trà sẽ được bán ở cả hai dạng: bánh và trà rời; và có nhiều quan điểm cho rằng Phổ nhĩ ‘chín’ không nên để lâu hơn một thập kỷ.

Trà Phổ nhĩ ‘chín’ lên men có hàm lượng caffein cao hơn và hàm lượng axit gallic cao hơn nhiều so với Phổ sống truyền thống. Ngoài ra, Phổ nhĩ sống để lâu năm truyền thống có hàm lượng chất chống oxy hóa và bẫy chất gây ung thư cao hơn epigallocatechin gallate cũng như catechin, epicatechin, epigallocatechin, gallocatechin gallate, và gallate epicatechin hơn Phổ nhĩ ‘chín’ được lên men. Cuối cùng, Phổ nhĩ ‘chín’ lên men có tổng lượng catechin thấp hơn nhiều so với Phổ nhĩ sống truyền thống và các loại trà khác, ngoại trừ hắc trà cũng có tổng lượng catechin thấp.

• Phần 4: Phân loại trà phổ nhĩ (1): Theo hình dạng

TTDD, 23/07/2022

Ẩn Hạc dịch