QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ PHỔ NHĨ

• Phần 1: Tên gọi và lịch sử của trà phổ nhĩ
• Phần 2: Quy trình sản xuất trà phổ nhĩ
• Phần 3: So sánh phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống
• Phân loại trà phổ nhĩ (1): Theo hình dạng
• Phần 5: Phân loại trà phổ nhĩ (2): Theo quá trình oxy hoá & hương vị
• Phần 6: Phân loại trà phổ nhĩ (3): Theo vùng nguyên liệu
• Phần 7: Phân loại trà phổ nhĩ (4): Theo phương pháp canh tác

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ PHỔ NHĨ

Quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ thường được thực hiện qua hai bước. Đầu tiên, tất cả các lá trà phải được chế biến thô thành mao trà để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Từ đó mới có thể chế biến thêm bằng cách lên men, hoặc đóng gói trực tiếp.

Tóm tắt các bước:

• Maocha: Sát thanh (杀青) – Vặn xoắn (揉捻 – Nhu niêm) – Phơi nắng (晒干)

Cả Phổ nhĩ sống và Phổ nhĩ chín đều có thể được đóng thành bánh hoặc khối và “già” (chín) theo thời gian.

MAO TRÀ

Mục đích của giai đoạn mao trà (gọi là thanh mao trà 青 毛 茶 hay mao trà 毛茶) là để làm khô lá và giữ cho chúng không bị hư. Nó liên quan đến quá trình chế biến ở giai đoạn đầu, chưa qua công đoạn lên men.

Bước đầu tiên để làm Phổ nhĩ sống hoặc chín là chọn những lá mềm thích hợp. Những chiếc lá sau khi hái được xử lý bằng gừng để tránh bị thâm và quá trình oxy hóa không mong muốn. Việc làm héo lá sau khi hái là tùy vào người chế biến trà, vì quá trình sấy diễn ra ở các giai đoạn chế biến khác nhau. Nếu vậy, lá sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong thời tiết thích hợp, hoặc một không gian thông thoáng gió để làm héo và mất nước. Vào những ngày u ám hoặc mưa, công đoạn này sẽ nhờ vào đèn sưởi ấm (một loại đèn vàng có công suất lớn), và chỉ một chút khác biệt nhỏ thôi cũng đủ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của mao trà và thành phẩm Phổ nhĩ.

Sát thanh

Sau đó, mao trà được xao khô trên một cái chảo lớn trong một quy trình được gọi là “sát thanh” (殺 青 – shā qīng), hòng ngăn chặn hầu hết hoạt động của enzyme trong lá và ngừa quá trình oxy hóa hoàn toàn. Sau khi sao, lá được cuộn, chà xát và tạo hình thành sợi qua nhiều bước để làm mao trà hơi sẫm, sau đó để khô ngoài nắng. Không giống như lục trà sản xuất ở Trung Quốc được làm khô bằng không khí nóng sau công đoạn sao để khử hoàn toàn hoạt tính của enzyme, mao Phổ không được làm khô trong không khí sau khi sao mà vẫn để lại một lượng nhỏ enzyme, giúp ích trong quá trình oxy hóa trà khi phơi nắng. Việc vò lá cũng rất quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình õy hoá, và cả hai bước này đều có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo nên các đặc tính độc đáo của trà Phổ Nhĩ.

Vò (“Nhu niêm” – Vặn xoắn)

Sau khi khô, mao trà có thể được gửi đến xưởng để ép bánh Phổ nhĩ sống, hoặc trải qua quá trình chế biến tiếp theo để làm Phổ nhĩ lên men. Đôi khi mao trà còn được bán dưới dạng Phổ nhĩ sống rời (lá rời) hoặc cũng có thể được ủ “già” (chín) ở dạng rời, chỉ cần từ hai đến ba năm do tốc độ lên men tự nhiên của dạng rời nhanh hơn ở trạng thái nén. Sau đó, Phổ nhĩ sống rời sẽ được nén bánh thành với nhiều hình dạng khác nhau, được bán dưới dạng Phố nhĩ sống lâu năm.

Phơi khô dưới ánh nắng

NÉN ÉP

Sản xuất Phổ nhĩ cần phải trải qua nhiều bước bổ sung trước khi nén bánh. Đầu tiên, một lượng cụ thể của mao trà khô hoặc lá chín phù hợp với trọng lượng cuối cùng của bánh trà được cân. Trà khô sau đó được hấp nhẹ trong các lon có đục lỗ để làm mềm và dẻo hơn, giúp mao trà kết dính lại với nhau và không vỡ vụn trong quá trình nén.

Đóng bánh trà phổ nhĩ

Một tấm thẻ, được gọi là nội phi (nèi fēi 内飞) hoặc các mảnh trang trí đính kèm như dải ruy băng màu được đặt trên hoặc giữa lá, và lộn ngược vào túi hoặc bọc trong vải, được vo tròn đến khi nào chúng cuộn tròn kết chặt vào nhau bên trong túi trà, và phần vải thừa của túi cũng được buộc lại hoặc cuộn xung quanh. Chính cuộc dây hoặc nút thắt này tạo nên vết lõm, ấn trên bề mặt của bánh trà trong quá trình vo trà khi nén. Tùy thuộc vào hình dạng của bánh trà Phổ nhĩ khi tạo mà mao trà khô có được cho vào túi nén hay không, như Phổ nhĩ trà khối thường không được nén bằng túi.

Việc ép có thể được thực hiện bằng cách:

• Máy nén. Trước đây, máy nén ép cần tay được sử dụng nhưng phần lớn đã được thay thế bằng máy ép thủy lực. Máy ép trà thành một dạng theo khuôn kim loại (với họa tiết trang trí phù điêu). Do tính thẩm mỹ của nó mà phương pháp này được sử dụng hầu hết trong các dạng Phổ nhĩ ép. Với cách thức này, trà có thể được cho vào túi hoặc chỉ cần trực tiếp cho mao trà vào khuôn kim loại. Thành của khuôn kim loại đôi khi được trang trí với họa tiết trong bức phù điêu chìm. Do tính hiệu quả của nó, phương pháp này được sử dụng để làm hầu hết các dạng Phổ Nhĩ ép. Trà có thể được ép có hoặc không có đóng túi, sau đó được thực hiện bằng cách sử dụng khuôn kim loại. Nếu phổ nhĩ được đóng bánh trực tiếp sẽ được gọi là thiết bánh –  tié bǐng 鐵餅 do mật độ và độ cứng cũng như sức nén của nó. Hương vị của Phổ sống được nén chặt được coi là tốt cho quá trình lão hóa dần trong vài thập kỷ.

• Một tảng đá lớn nặng được chạm khắc thành hình trụ ngắn có tay cầm. Đơn giản là đặt một túi trà xuống một tấm gỗ, với sức căng của túi và trọng lượng của đá kết hợp làm cho trà có cạnh tròn nhưng đôi khi không tròn đều về mọi hướng. Phương pháp ép này thường được gọi là: “thủ công” hoặc “ép đá”, và là cách mà nhiều loại Phổ bánh thủ công vẫn được sản xuất.

Bánh Phổ nhĩ ép được lấy ra khỏi túi vải và đặt trên các kệ lưới ở nơi thông khoáng khí để khô. Công đoạn này có thể mất vài tuần hoặc vài tháng, tùy thuộc vào độ ẩm của bánh ép. Sau đó, những chiếc bánh Phổ nhĩ được gói riêng mang và đi đóng gói bằng tay.

Ủ đống ướt sản xuất phổ nhĩ “chín” (wòduī – 渥堆)

LÊN MEN

Phổ Nhĩ là một loại trà được lên men bằng vi sinh vật thông qua tác động của nấm mốc, vi khuẩn và nấm men trên lá của cây trà. Vì vậy, nó đúng nghĩa là một loại trà lên men trong khi các loại trà được biết đến ở phương Tây là trà đen (ở Trung Quốc là hồng trà) chỉ trải qua quá trình oxy hóa quy mô lớn thông qua các enzym thực vật tự nhiên, do sự hiểu sai quá trình oxy hóa là quá trình lên men và do đó gọi là trà đen, chẳng hạn như Assam, Darjeeling hoặc Keemun, điều này từ lâu đã gây nhầm lẫn. Chỉ những loại trà như Phổ Nhĩ, đã trải qua quá trình xử lý vi sinh mới có thể được gọi một cách chính xác là một loại trà lên men.

Phổ nhĩ sống (Sanh phổ)

Phổ Nhĩ trải qua quá trình lên men ở trạng thái rắn nơi hoạt độ nước thấp đến không đáng kể. Cả quá trình oxy hóa endo (enzyme có nguồn gốc từ chính lá trà) và exo-oxy hóa (xúc tác vi sinh vật) của polyphenol trong trà đều xảy ra. Các vi sinh vật cũng chịu trách nhiệm chuyển hóa carbohydrate và axit amin có trong lá trà. Mặc dù các vi khuẩn chính gây ra quá trình lên men này đã được chứng minh là rất khác nhau giữa các khu vực và thậm chí là từ xưởng trà này đến xưởng trà khác, nhưng sinh vật chủ chốt được phát hiện và đóng vai trò chính cho hầu hết quá trình lên men Phổ Nhĩ đã được xác định trong nhiều nghiên cứu là Aspergillus niger và một số vi khuẩn; Điều này làm nảy sinh lo ngại làm khả năng Ochratoxin được tạo ra bởi sự trao đổi chất của một số chủng A.niger có khả năng gây hại khi uống trà Phổ Nhĩ. Quan điểm này gần đây đã bị bác bỏ thông qua một phân tích nhiễm sắc thể có hệ thống của các loài có liên quan nhiều quá trình lên men ở các nước Đông Á, bao gồm cả những loài liên quan đến Phổ Nhĩ, nơi các nhà nghiên cứu đã chỉ rõ sinh vật liên quan là Aspergillus luchuensis (không phải là Aspergillus niger), loài này không có trình tự gen mã hóa ochratoxin và do đó trà Phổ Nhĩ nên được coi là an toàn cho người.

Phổ nhĩ chín (thục phổ)

Phần 3: So sánh phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống

TTDD, 23/07/2022

Ẩn Hạc dịch.