PHÂN LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ (4): THEO PHƯƠNG PHÁP CANH TÁC

• Phần 1: Tên gọi và lịch sử của trà phổ nhĩ
• Phần 2: Quy trình sản xuất trà phổ nhĩ
• Phần 3: So sánh phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống
• Phần 4: Phân loại trà phổ nhĩ (1): Theo hình dạng
• Phần 5: Phân loại trà phổ nhĩ (2): Theo quá trình oxy hoá & hương vị
• Phần 6: Phân loại trà phổ nhĩ (3): Theo vùng nguyên liệu
• Phần 7: Phân loại trà phổ nhĩ (4): Theo phương pháp canh tác

PHÂN LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ: THEO PHƯƠNG PHÁP CANH TÁC

CANH TÁC

Cùng với phân loại phẩm cấp của trà phổ nhĩ theo vùng sản xuất, phương pháp canh tác cây chè nguyên liệu cũng có rất nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Có ba phương pháp canh tác được sử dụng để phân loại trà phổ nhĩ:

“Quán mộc” (灌木: cây được chăm sóc) hay “đài địa” (台地: vùng đất có độ cao vừa phải)

“Dã phỏng” (野放: phỏng theo hoang dã)

“Dã phỏng” (野放: phỏng theo hoang dã)

• “Cổ thụ” (古树: Cây hoang dã, cây cổ thụ): Đây là những cây chè cổ thụ hoang dã, mọc và phát triển tự nhiên mà không có sự can thiệp của con người, những cây chè này là nguyên liệu để chế biến loại trà Phổ Nhĩ có chất lượng, phẩm cấp và giá trị cao nhất. Những loại trà như vậy được đánh giá cao vì có hương vị sâu hơn và phức tạp hơn, thường có ghi chú “long não” hoặc “bạc hà”, được cho là do nhiều cây long não phát triển trong môi trường giống như cây chè hoang dã. Phổ nhĩ sống non từ lá ngọn của những cây này cũng không cho ra độ se của mao trà và vị đắng đặc trưng của Phổ sống non.

“Cổ thụ” (古树: Cây hoang dã, cây cổ thụ)

“Cổ thụ” (古树: Cây hoang dã, cây cổ thụ)

Camellia taliensis (thường được gọi là Trà lá lớn Vân Nam)

Camellia sinensis

Nhưng việc xác định trước khi mua xem trà có phải trà tự nhiên hay không, kèm theo việc không có quy định rõ về nguồn gốc và chế độ canh tác trên nhãn mãn không nhất quán càng gây hoang mang trong việc xác định phẩm lượng trà. Bên cạnh đó, thuật ngữ trên nhãn mác như: 野 生 – “dã sinh”, 乔 木 – “kiều mộc” và 野 生 乔木 – “dã sinh kiều mộc” hay 古树 – “cổ thụ”  – gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng.

Chế biến “mao trà”

Ngoài ra, việc thiếu thông tin cụ thể về nguồn lá trà trong bao bì in và các dấu hiệu nhận biết đi kèm với bánh Phổ Nhĩ khiến cho việc xác định trà trở nên khó khăn. Các tạp chí Phổ Nhĩ và các sách hướng dẫn hàng năm như “The Profound World of Chi Tse”, “Pu-erh Yearbook”, and “Pu-erh Teapot Magazine” chứa các nguồn đáng tin cậy về thông tin và nguồn gốc trà.

Các xưởng trà thường trung thực về nguồn nguyên liệu của họ nhưng những khách hàng không có  mối quan hệ với xưởng trà hoặc thiếu thông tin thường không được người trung gian hoặc người bán buôn bán chủ động giải thích và chia sẻ một cách đầy đủ và rõ ràng. Nhiều người đam mê Phổ Nhĩ tìm kiếm và duy trì mối quan hệ với những người bán hàng mà họ cảm thấy có thể tin tưởng để giúp giảm thiểu vấn đề liên quan đến chất lượng của trà.

Chế biến “mao trà”

Ngay cả trong những trường hợp xác thực nhất, khi một tạp chí, thông tin xưởng trà và nhà cung cấp đáng tin cậy để đảm bảo rằng lá trà hoàn toàn tự nhiên thì trà ‘giả’ vẫn thường xảy ra và làm cho vấn đề càng trở nên phức tạp hơn. Những người sành trà thường chỉ căn cứ vào một số kía cạnh vật lý nhất định của lá trà để xác định phương pháp canh tác.

Ví dụ: những người uống trà lâu năm có thể chỉ ra rằng lá trà có từ cây cổ thụ hoang dã hay không bằng cách phẩm lượng tinh dầu bạc hà (long não – vì thường những cây này cộng sinh cùng cây trà cổ thụ Vân Nam trong suốt quá trình sinh trưởng nên lá trà cổ thụ được cộng hương). Thêm vào đó, sự hiện diện của các gân dày và viền răng cưa trên lá cùng với các yếu tố hương long não được coi là đặc điểm của trà hoàn toàn tự nhiên.

LỚP LÁ

Trà Phổ Nhĩ có thể được chia thành mười phẩm hoặc hơn. Nói chung, phẩm cấp trà được chia theo kích thước và chất lượng của lá, các cấp đánh số cao hơn thường là là già hơn (lá chuẩn gồm ngọn và 3-4 lá), lớn hơn, lá bị bể hoặc cứng hơn. Thế nhưng, việc phân loại này cũng không nhất quán giữa các xưởng trà và lá trà chuẩn không nhất thiết để sản xuất trà loại một do các lớp khác nhau sẽ mang lại hương vị khác nhau. Do vậy, việc pha trộn giữa nhiều lớp lá được chọn kỹ là giúp cân bằng giữa hương vị và độ mạnh nồng của trà.

MÙA

Mùa thu hoạch cũng đóng vai trò quan trọng trong hương vị của trà nói chung và Phổ nói riêng. Trà vụ xuân được đánh giá cao nhất, sau đó là thu và cuối cùng là hạ, rất hiếm khi Phổ được sản xuất vào những tháng mùa đông – hoặc có thể gọi là trà ‘đầu xuân’. Sản xuất và thu hoạch phải tuân theo thời tiết tuần hoàn vì đặc điểm sinh học của thực vật chứ không phải theo sản xuất theo tháng.

TTDD, 28/07/2022

Ẩn Hạc

(dịch và tổng hợp)